Chocolat au petit pois, au chou-fleur, à l'huître.

Ils ne sortent pasd'un film sci-fi mais de chez Dominique  Persoone! Un chocolatier belge "fou" instalé à Brugge depuis 1992 dans sa chocolaterie The Chocolate Line. Cuisinier au début de sa carrier, il est tombé amoureux de chocolat grâce à Pierre Hermé et Pascale Brunstein. Maintenant, il est un des 3 chocolatier marqué dans le guide Michelin.

Je l'ai connu grâce à Food Pairing, une site qui qui rassemble des ingrédients selon leur composition moléculaire. Ce qui me plaît chez lui est qu'il ose mélanger des ingrédients inédit au chocolat. Comme le chocolat partage quelque molécules similaire avec le petit pois, il a crée une ganache de petit pois incorporer au chocolat blanc!

Ganache chocolat blanc au petit pois, amandes et petit pois japonais au wasabi

Il fait aussi du chocolat interactif: le tequilla.



On leche la fleur de sel, boit la tequila dans la pipette puis déguster le chocolat au citron vert, comme veut la  façon de boire une tequila au Mexique. 

Etant un grand fan de Rolling Stones, il a consu un sniff pour eux lors de leur passage en Belgique. Un sniff au cacao, menthe et gingembre.

Un Shock-o-latier à découvrir et à déguster ou sniffer sans modération.

The Chocolate LineSimon Stevinplein 19
Brugge, Belgium 8000
+32 (0) 50/341090


Porc Mangalitsa, le Kobé du porc.

Je l'ai decouvert dans une émission de concours culinaire américaine "The Next Iron Chef". Apparement, il est très prisé aux Etats-Unis, environ 50% plus cher que du porc normal. Alors, pourquoi? 

Jai fait quelque recherche sur internet et j'ai trouvé pourquoi. Le gras, le gras et le gras. Voici quelque photos de ce fameux cochon d'origine hongroise crée en 1833.

                               Son filet mignon très gras et prèsque aussi rouge que du boeuf.

Côte de porc mangalitsa. Les côtes du porc qu'on voit souvent sont maigre. 



Poitrine

Le porc mangalitsa contient plus de acide gras insaturé, qui donc donne l'impression d'être plus "léger" et plus "nette". En plus, son gras fond à une temperature plus basse. On peut dire que son gras est bon pour le santé car il est riche enacide oléique.

de Wikipédia:

On trouve de petits effectifs dans plusieurs pays d'Europe de l'Est, en Allemagne, en Autriche et en Suisse. La Hongrie élève encore aujourd'hui des mangalitzas blonds et roux, contrairement à la Suisse, où on ne trouve que des porcs laineux à ventre clair. Cette race de porcs fait en Suisse l'objet d'une surveillance de la part de Pro Specie Rara.

Il s’élève en plein air (il supporte mal l’enfermement) et a besoin d’une vaste étendue en terre, car il adore fouiller le sol de son groin.

Etant un grand amateur de porc (si je devrais amener un seul aliment sur une ile deserte, ce sera du cochon!) , j'attends à goûter ce porc ici à Paris. Si quelqu'un a une idée où le trouver, ou quelqu'un l'a déjà goûté, merci de me signaler. Il faut que je voient chez les bouchers...

Restaurant chinois de Paris

En ce moment, je suis en train de lire le Dictionnaire amoureux de la Gastronomie par Cristion Millau. Etant un grand amateur de la cuisine chinoise, il décrivait le banquet impérial qu'il a mangé en 1970 à Hong-Kong: Trois jous de déjeuners et dîners avec le nid d'hirondelle, l'aileron de requin, les paumes d'ours... Il y a aussi sa critique sur un canard laqué de New York qui lui a vallu un procès en réclamant 100 000 dollars de dommages-interêts.

Bref, ce qui m'a marqué est la dernière paragraphe qui clot la chapïtre:

Il n'y a pas, à Paris, un seul restaurant chinois -un vrai- capable de rivaliser avec ce qui existe à New York, San Francisco ou Londres, sans parler, bien sûr de Singapour et encore moins de Hong-Kong. Qu'il s'agisse de la cuisine, du décor ou des deux, nous en sommes à des années-lumière.

Après avoir lu cela, je me suis dit, c'est vrai. A Londres, il y a un restaurant chinois étoilé au Michelin. A quand le tour de Paris? Le premier restaurant qui m'est venu à l'esprit est Yam'tcha. C'est une cuisine franco-chinoise, innovative avec un accord mets-thés.

Même si j'ai beaucoup aimé ce que fait Adeline Grattard, cela ne toujours pas la cuisine chinoise. La cuisine chinoise avec les plats servis au millieu de la table pour tous les convives, le porc au caramel ( pas celui qu'on sert dans les traiteurs chinois), le mapo tofu, le vrai canard laqué en trois service ( la peau croustillante servie avec des crêpes, la chair sautée avec des légumes et de la nouille, un bouillon fait avec la carcasse de votre canard) ou même le aileron de requin (même si ce n'est pas très écolo)...  Je voudrais un vrai, bon restaurant chinois pouvant être comparé à des meilleurs restaurants de Paris.   

Je hâte de voir le restaurant gastronomique cantonnais du Shangri-la. Apparament, c'est un grand chef de la cuisine cantonaise (un des 8 grandes cuisine de Chine). Esperons.

ps: il y a un restaurant de fondu chinois que j'adore.Fondu Sichuan: 10 Rue des Trois Bornes, Paris 11ème.
     Très piquant (optionel) et bon rapport qualité-prix. Environ 20 euros par personne avec boisson. Menu unique avec entrée, 15 brochettes de légumes, 15 brochettes de poisson/crevette/viande, le boeuf mariné (super tendre) et les pâtes de patate douce (j'adore). Il y a presque que des chinois (la carte en chinois) et on se croit à Chengdu. Ambiance garantie avec le patron sympatique.

Premiers pas...

Chapagne! La première fois pour moi d’écrire sur internet. Je dis en avance, tolerez-les si vous voyez des fautes d’ortographes, de grammaire ou de structure. Cela fait 5 ans que je parle la langue de Molière et je fais un grand pas en avant en avant en ecrivant ce blog. 

Je vais pas faire un blog de critique de restaurant car il y en a tellement déjà. Je vais écrire sur ce que j'ai lu, j'ai vu , j'ai éntendu ou j'ai mangé.

Je souhaite une longue longevité à ce blog et une bonne audience.